L’alternarsi di fondali rocciosi e sabbiosi, i banchi di Posidonia, il fatto di rappresentare il confine climatico tra Mediterraneo settentrionale e meridionale, sono solo alcuni dei motivi che spiegano la diffusione e la notorietà della
pesca sportiva a Ischia. Da luglio a settembre, poi, nei mari ischitani imperversa il totano. Una pesca notturna, antichissima e, soprattutto, di non difficile esecuzione. Basta, - si fa per dire -, una canna da barca o, in alternativa, una lenza a mano con attaccata una totaniera "
et voilà" il gioco è fatto.
Chiaramente si banalizza perchè i fattori da considerare (dal tipo di lenza alle fasi lunari), sono tali e tanti che per darne conto in maniera esaustiva occorrerebbe un trattato per "
soli" addetti ai lavori. Di contro, i pescatori ischitani hanno dalla loro l’esperienza e l’uso di tecniche tramandate da generazioni che, se fortunati o con l'amicizia giusta, vi potrà capitare di ascoltare in viva voce. Quel che è certo, gli isolani sono molto ghiotti di questo mollusco che viene preparato in tanti modi diversi a seconda, principalmente, della pezzatura. Uno di questi modi è imbottito o
"imbuttunat" per dirla alla partenopea.
Anche qui le varianti sul tema sono pressoché infinite, perciò la ricetta che
ProntoIschia propone è solo una delle tante.
Favoloso!
Veniamo agli ingredienti per 6/8 persone:
1 TOTANO DI 1,5 KG. C.A.
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- 100 gr. olive nere;
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- 1 provola di 250 gr.;
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- 2 spicchi d'aglio;
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- 50 gr. di capperi;
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- 2 uova;
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- 300 gr. di polpa di pane;
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- parmigiano reggiano q.b.;
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- prezzemolo q.b.;
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È usanza che il pescatore e/o il pescivendolo (ci sta bene una piccola regalia per l'accortenza) provvedano alla pulitura del cefalopode staccando i tentacoli dalla sacca, eliminando gli occhi e le interiora. A casa occorre lavarlo bene sotto l'acqua corrente e poi dedicarsi all'amalgama degli ingredienti per la farcia.
Nell'ordine: snocciolare le olive (
1); lavare bene i capperi sotto sale (
2); tagliare a dadini il quarto di provola (
3); tritare prezzemolo e aglio (
4); immergere in acqua la mollica di pane, meglio se duro, per farla ammorbidire (
5).
A seguire: battere le 2 uova in una ciotola (
6); aggiungere la mollica di pane strizzata e tutto il resto degli ingredienti, compreso qualche tentacolo tagliato a pezzetti (
7). Dopo aver amalgamato il composto si procede alla farcitura della sacca, badando bene a non pressare troppo il ripieno (
8). La sacca va chiusa alla base con degli stuzzicadenti o, in ossequio a una tradizione che però è appannaggio di sole mani esperte, cucita con ago e filo (
9).
In ultimo: versare un filo d'olio in una padella di alluminio molto capiente (
10); adagiare il totano imbottito più la parte restante dei tentacoli (
11); aggiungere un pò di vino bianco aspettando che sfumi (
12); coprire la padella con un coperchio (
13) e lasciare cuocere il tutto per un'ora, massimo un'ora e mezzo, a fuoco lento (
14).
E, anche stavolta, buon appetito da Ischia!