Gli struffoli - Isola d'Ischia

Gli struffoli sono un dolce antichissimo composto da piccole palline fritte ricavate da un impasto a base di farina e uova. Pare che questa prelibatezza presente a Natale su tutte le tavole dell’Italia centro-meridionale (dall’Abruzzo alla Sicilia), sia stata importata a Napoli dai Greci, tant’è che il nome deriverebbe appunto dal vocabolo greco "strongulos" che significa corpo tondeggiante. La tradizione napoletana avrebbe poi ricavato dallo stesso etimo anche il nome di certi gnocchi che in dialetto si chiamano "strangolapre(ve)ti", con evidente ironia sulla presunta voracità del clero, un ceto molto rappresentato in quello che fu il Regno di Napoli e delle due Sicilie.

Secondo altri, il nome di questo dolce che, giova ricordare, conserva un posto d’élite nella tradizione dolciaria partenopea a pari merito con la sfogliatella e l’altrettanto celebre pastiera, sarebbe da collegare allo strutto con cui era consuetudine (alcuni lo fanno ancora) friggere le palline ricavate dall’impasto.

Sta di fatto che la preparazione è relativamente semplice, a patto di osservare qualche piccola, ma decisiva precauzione. La prima è che le palline non siano eccessivamente grandi, fermo restando che, se fatte in casa, non vale la pena soffermarsi su questo aspetto come si fosse davanti ad un trattato di ingegneria. L’accortenza è semplicemente quella di garantire che il miele leghi con la maggior quantità di pasta possibile. E qui, veniamo al secondo importante aspetto: quest’alimento (il miele) dev’essere abbondante perchè è decisivo per la legatura del dolce, che viceversa risulterà inevitabilmente secco. 

La terza e ultima regola è la guarnizione: la frutta e i confettini canditi non devono mancare mai perchè sono parte integrante della ricetta e non un semplice elemento accessorio.

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Disporre la farina e poi aggiungere al centro le uova, lo zucchero, il sale, il burro, il liquore e il limone grattugiato. Amalgamare gli ingredienti e lavorare l’impasto con le mani. Una volta che l’impasto ha raggiunto una consistenza omogenea è bene farlo riposare mezz’ora avvolgendolo nella pellicola trasparente. Tuttavia, se in fase di preparazione si è aggiunto del lievito è possibile anche passare da subito alla realizzazione degli struffoli.

Dopo aver realizzato le palline sul piano di lavoro badando a che non leghino tra loro (è sufficiente aggiungere un pò di farina mentre le si lavora) si passa a friggerle in una pentola con abbondante olio. Scolarle una volta che risultino dorate provvedendo ad asciugare l’olio in eccesso con della carta assorbente.

In un’altra pentola versare il miele con un altro cucchiaio di zucchero avendo premura di girare continuamente mano a mano che si scioglie lo zucchero e vengono calati gli struffoli. Continuare a girare fintantoché non si ha la certezza che il miele abbia aderito omogeneamente a tutti gli struffoli.

Infine impiattare il tutto con l’aggiunta fondamentale di confetti e frutta candita che, volendo, possono essere già aggiunti nella pentola mentre si procede all’amalgama del miele.